สระบัว บาย กิน กิน (Sra Bua by Kiin Kiin)

เวลาที่เราคิดถึงร้านอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เหมาะสำหรับโอกาสพิเศษ หรือใช้เป็นสถานที่เลี้ยงรับรองแขกคนสำคัญ ชื่อของร้านอาหาร สระบัว บาย กิน กิน (Sra Bua by Kiin Kiin) ร้านอาหารไทยในโรงแรม Siam Kempinski ต้องผุดขึ้นมาในหัวของใครหลายๆคนอย่างแน่นอน ร้านนี้ต้องบอกเลยว่าให้เราลืมร้านอาหารไทยแบบดั้งเดิมออกไป แต่ให้คิดถึงร้านอาหารที่ไม่ใช่แค่รสชาติที่ดี ไม่ใช่แค่ประสบการณ์จากลิ้นสัมผัส แต่ที่นี่ยังให้เราได้เปิดใจเปิดรับประสบการณ์ใหม่ๆความสุขและอรรถรสในการกิน ให้สมกับคำว่า”กิน กิน” 

การตกแต่งภายในแบบไทยประยุกต์ มีสระบัวเป็นจุดเด่นอยู่ภายในร้าน มีหลายเมนูที่ได้แรงบันดาลใจมาจากดอกบัว ใช้ดอกบัวเป็นสื่อและแม้กระทั่งนำมาเป็นส่วนของการนำเสนออาหาร เชฟเจ้าของร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน (Henrik Yde Andersen) จาก ร้านกิน กิน ที่โคเปนเฮเกนประเทศเดนมาร์ค ที่บินตรงมาเป็นที่ปรึกษาให้กับร้านที่เมืองไทยในการคิดสร้างสรรค์ รังสรรค์เมนูอาหาร ภายใต้คอนเซ็ปต์อาหารไทยโมเดิร์น โดยคงรสชาติหลักแบบไทยแท้เอาไว้ในแต่ละจาน แล้วนำเสนอออกมาด้วยเทคนิคที่แปลกใหม่บวกกับจินตนาการอันล้ำเลิศที่ใส่ลงไปในแต่ละเมนู หน้าตาอาหารจึงดูไม่เหมือนใคร คาดเดาไม่ได้เลยว่าจานนี้คืออะไร จนกว่าจะได้สัมผัสถึงรสชาติที่แท้จริง

สำหรับใครที่ยังไม่ทราบเกี่ยวกับประวัติเชฟ เรามาทำความรู้จัก เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน (Henrik Yde Andersen) เป็นชาวเดนมาร์ค ได้เดินทางมาเที่ยวที่จังหวัดกระบี่ประเทศไทยหลายปีก่อน แล้วเกิดการติดออกติดใจอาหารไทย ครั้งแรกที่เขาได้ชิมอาหารไทย เขาบอกว่าเขาบอกอาหารไทยมีเทคนิคที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีความแปลกแตกต่างจากอาหารที่เขาได้เคยเจอ เขาบอกว่าครั้งแรกแอบตกใจที่เห็นเราใส่น้ำตาลในอาหารคาว เห็นเราใส่เกลือในขนมหวานและอีกหลายอย่าง ตอนแรกๆก็ ไม่ได้ชอบอาหารไทยมากแต่เขาบอกว่าพอได้ชิมแล้วมันหยุดไม่ได้ เขาได้ใช้เวลาในช่วงวันหยุดที่มาในไทย เรียนทำอาหารไทยและได้สังเกตุเทคนิคการทำอาหารจากหลายๆจาน ทั้งครูพักลักจำต่อมาได้ตัดสินใจเขาได้ใช้เวลาอยู่ในประเทศไทยช่วงปี 2000-2004 ทำงานและเรียนรู้อาหารไทย

เขามีคำถามในใจมากมายรวมถึงถ้ากลับไปบ้านตัวเองแล้วจะทำอาหารไทยได้อย่างไร เพราะเครื่องปรุงส่วนประกอบที่ใช้ทำอาหารไทย ต้องนำมาจากประเทศไทย ทันทีที่เขากลับไป เขาเริ่มคิดที่จะปลูกผักหลายชนิดที่บ้านตัวเอง มีการดัดแปลงคิดต่างในเรื่องการทำอาหารไทยจึงมีการนำแรงบันดาลใจไปไปสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหารไทยในแบบฉบับบของตัวเอง จนได้มิชลินสตาร์ร้านอาหารไทย

ปัจจุบันร้านอาหาร ได้สร้างความประทับใจให้กับลูกค้าทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติได้ในทุกครั้งจนได้รับการยกย่องจากหลายๆสื่อในไทยและต่างชาติว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยที่ต้องมาชิม เราเองได้มีโอกาสได้ทานอาหารที่หลายๆครั้งและล่าสุดได้มีโอกาสได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารไทยในแบบฉบับของเชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน (Henrik Yde Andersen) ที่บอกเลยไม่ธรรมดา ทุกอย่างเป็นประสบการณ์ใหม่ที่เราเองประทับใจไม่มีวันลืม

วันนี้เราได้เรียนรู้การทำน้ำมันหอยแบบใช้หอยนางรมสดจริงๆ ไม่มีการเจอปนสารปรุงรสใดๆ เน้นรสชาติจากธรรมชาติสามารถทำและเก็บไว้ทานในบ้านและทำอาหารมื้อพิเศษกันในครอบครัว หรือจะทำให้เพื่อนคนพิเศษเอาไว้ปรุงอาหารทานอาหารกันได้เรารองใครได้ต้องยิ้มตอนได้รับแน่นอน  การทำซอสหอยนางรม เริ่มด้วยการนำหอยนางรมสด (จริงๆ) มาต้มรวมกับเห็ดหอม เคี่ยวกับน้ำตาลเติมซอสถั่วเหลือง จนเข้ากัน ก่อนจะนำไปปั่นจนได้ซอสรสหวาน กลมกล่อมได้ความหอมจากน้ำตาลเคี่ยว

ทำน้ำมันหอยเสร็จเราก็นำมาปรุงอาหาร Seared Beef with Oyster Sauce หรือเนื้อผัดน้ำมันหอยนางรม นั่นเอง จากนั้นเชฟ Henrik ได้นำซอสที่ได้ ไปผัดกับสมุนไพรหลากชนิด ทั้ง กระเทียม พริก กระชาย พริกไทยอ่อน และใบโหระพา เมื่อปรุงรสชาติซอสเสร็จแล้วได้นำเนื้อวากิวย่างหั่นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ตกแต่งจานด้วยกระดูกชิ้นใหญ่ ประดับด้วยถั่วลันเตา ซอสถั่วลันเตา ผักดอง ใส่ใบคะน้าอบกรอบที่วางไว้ด้านบน จานนี้มันง่ายจริงๆ สิ่งสำคัญคือการใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด เน้นรสจากธรรมชาติของอาหารที่เราใช้

น่าตาดีรสชาตดีมากขอบอก เราก็ดีใจภูมิใจกับอาหารจานแรกที่ได้เรียนกับเชฟ

เชฟได้สอนเราให้เรียนรู้วิธีการทำอาหารที่ถือได้ว่าเป็นนูซิกเนเจอร์ของเชฟนั่นคือ Gang Dang Frozen Red Curry มีความพิเศษอยู่ที่การนำเครื่องแกงแดงมาทำเป็นไอศกรีม เครื่องแกงแดงนั้นประกอบไปด้วยพริกแกงแดง กะทิ ใส่นมข้นหวานแทนน้ำตาลปรุงรสด้วยน้ำปลา หลังจากได้เตรียมตัวแกงแดงเสร็จแล้ว เชฟได้นำใส่กระบอกไนโตรเจนเหลวปล่อยจนแกงแดงเริ่มแข็มตัวใช้ช้อนคนจนแกงแข็งตัวกลายเป็นไอศกรีม แกงแดงที่กลายเป็นไอศกรีมแล้ว จะถูกนำมาเสิร์ฟคู่กับเนื้อล็อปสเตอร์ที่นำไป Sous Vide ตกแต่งด้วยผักชีใบมะกรูดซอย ไอศกรีมแกงแดงนั้นให้รสชาติเผ็ดแบบเข้มข้น จัดจ้านแบบอาหารไทย โปรตีนจากเนื้อล็อปสเตอร์มันเข้ากับการเสริฟแกงเย็นๆ กินคู่กับลำไยและโฟมที่ทำจากลิ้นจี่หวานนุ่นอร่อยกำลังดี

วันนี้นอกจากได้เรียนรู้การทำอาหารในแบบฉบับ เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน (Henrik Yde Andersen) เราก็ได้ชิมอาหาร Street food อาหารพื้นเมืองอร่อยข้างทางที่รสชาตที่เราคุ้นเคยแต่มีการประยุกต์ให้เป็นสไตล์การทำเสนอแบบ เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน (Henrik Yde Andersen) ก็เป็นอีกหนึ่งวันประทับใจอีกวันที่จะอยู่ในใจเราไปอีกนาน และร้านสระบัว บาย กิน กิน (Sra Bua by Kiin Kiin) โรงแรม Siam Kempinski ก็ยังคงนั่งอยู่ในใจเราเป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยที่เราชอบที่สุดในกรุงเทพฯ

www.kempinski.com