รีวิว: Sushi Zo – ร้านซูชิโซระดับ ‘มิชลินสตาร์’ จากนิวยอร์คและลอสแองเจลิส

Sushi Zo (ซูชิโซ) ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารซูชิสไตล์โอมากาเสะ (Omakase) ที่ฮ๊อทสุดๆในกรุงเทพฯ เขาว่ากันว่าร้านนี้ดีที่สุดในเวลานี้ มีสาขาต้นกำเนิดอยู่ที่นครลอสแองเจลิส สหรัฐอเมริกา ได้รับการการันตีด้านความอร่อยด้วยการคว้าดาวมิชลินมาครองถึง 2 ดวงด้วยกัน (1 ดวง จากสาขาลอสแองเจลิส ในปี 2009 และอีก 1 ดวงจากสาขานิวยอร์ค ในปี 2016)  โดดเด่นในด้าน อิทไตกัง (Ittaikan) ซึ่งหมายถึงการผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างอาหารทะเล (Neta) และข้าวซูชิ (Shari) สาขาแรกในไทยตั้งอยู่ ณ พลาซ่า แอทธินี ทาวเวอร์ ถนนวิทยุ

เราได้มีโอกาศได้พบและพูดคุยกับผู้ก่อตั้งเชฟเคโซ เซกิ (Keizo Seki) ผู้ก่อตั้งและเจ้าของร้าน Sushi Zo เขาเกิดในโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น และได้ไปใช้ชีวิตในโตเกียวเพื่อเรียนรู้และเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำซูชิจนชำนาญ จากนั้นในปี 1991 เขาได้ไปเรียนต่อในด้านอุตสาหกรรมและธุรกิจร้านอาหารที่ลอสแองเจลิส สหรัฐอเมริกา เพื่อเพิ่มพูนทักษะให้มากยิ่งขึ้น เพราะความฝันของเขาคือการเปิดร้านซูชิสไตล์เอโดะ ในที่สุดในปี 2006 ความฝันของเขาก็เป็นจริงเขาได้เปิดร้านแรกภายใต้ชื่อ Sushi Zo ในลองแองเจลิสฝั่งตะวันตก ซูชิแต่ละจานของเขามีลักษณะเฉพาะตัวและสร้างความประทับใจให้กับผู้ที่มาลิ้มลองเป็นอย่างมาก

Mozuku Seaweed สาหร่ายจากโอกินาว่าในน้ำ Dashi และ Soy sauce สูตรพิเศษของทางร้าน

โอมากาเสะ (Omakase) แปลตรงตัวว่า ฉันยกให้คุณจัดการเลย (I’ll leave it to you) ดังนั้น ซูชิสไตล์ โอมากาเสะ จึงหมายถึงการมอบอำนาจการตัดสินใจในเมนูอาหารทั้งหมดของมื้อนี้ไว้ที่เชฟ หรืออาจเรียกสั้นๆว่า ซูชิตามใจเชฟ ซึ่งแต่ละเมนูล้วนสร้างความตื่นเต้นให้กับผู้รับประทานเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากไม่สามารถคาดเดาเมนูได้ สิ่งสำคัญคือเราจะได้วัตถุดิบที่สดที่สุดและดีที่สุดของฤดูกาลนั้นๆ ซึ่งผ่านกรรมวิธีปรุงสุดพิถีพิถัน ตั้งแต่การคัดเลือกสายพันธุ์ข้าว การหุง การปรุงรสข้าว การควบคุมอุณหภูมิให้อุ่นกำลังดี เทคนิกการปั้นเพื่อไม่ข้าวแน่นมากหรือกระจายตัวมากเกินไป กรรมวิธีการแล่ รวมไปถึงการตกแต่งจัดวางที่สวยงามจากเชฟผู้มีความเชี่ยวชาญ ไม่เพียงเท่านั้นเชฟจะลำดับเมนูให้มีการไต่ระดับของรสชาติเพื่อให้สามารถสัมผัสความอร่อยของแต่ละจานได้อย่างลึกซึ้ง

Kinmedai (Golden Eye Snapper) ปลากระพงแดงใส่Soy sauce สูตรเฉพาะของทางร้าน Hirame (Halibut) ปลาตาเดียวใส่เปลือกผลส้มญี่ปุ่น (Yuzu)

เขาเล่าให้เราฟังว่า เนื่องจากซูชิสไตล์โอมากาเสะมีความละเอียดอ่อนและซับซ้อน เชฟจึงต้องมีความรู้และประสบการณ์ด้านซูชิในระดับสูง และร้านของเขาก็ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในเวลาอันรวดเร็ว ในเวลาเพียง 3 ปี เขาได้รับการการันตีอันทรงเกียรติจากมิชลินสตาร์ และในปี 2016 ได้เปิด Sushi Zo Downtown เป็นสาขาที่ 2 ในย่านดาวน์ทาวน์ในลองแองเจลิสเช่นกัน และขยายสู่สาขาที่ 3 Sushi Zo New York ซึ่งเปิดที่แมนฮัตตัน โดยล่าสุดเพิ่งคว้ามิชลินสตาร์ 1 ดวงมาครองเช่นเดียวกัน ช่วงเวลานี้จึงนับเป็นช่วงเวลาที่ดีและแข็งแกร่งของ Sushi Zo สำหรับการขยายสาขาที่ 4 ภายใต้ชื่อ Sushi Zo Bangkok โดยเตรียมเปิดสาขาใหม่อย่างเป็นทางการในประเทศไทย ซึ่งถือเป็นสาขาแรกในเอเชียอีกด้วย

ข้าวโพดฮอกไกโด ปลา Sawara ย่างซอสมิโสะ มะเขือเทศดองในนำ้ Dashi

“เราจำเป็นต้องทดลองและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ทุกๆ วัน เพื่อสร้างประสบการณ์ที่น่าตื่นตาตื่นใจให้กับลูกค้าเสมอ หัวใจสำคัญ คือ ไม่มีคำว่าตัดทอนขั้นตอน เพราะการทำเช่นนั้นไม่มีทางไปสู่การทำโอมากาเสะชั้นยอดได้”   เชฟเซกิกล่าว เป็นคำพูดที่เรียบง่ายแต่เป็นความจริง จากประสบการ์ณในวันนี้เราประทับใจมากๆ

Amami ปลาทูน่า Soy sauce สูตรทางร้าน

สำหรับ Sushi Zo Bangkok ได้รับมอบหมายให้ดูแลโดยศิษย์เอกมือหนึ่งของเชฟเซกิ คือ เชฟโทชิ โอนิชิ (Toshi Onishi) เอ็กซ์เซ็กคลูทีฟเชฟผู้ปลุกปั้นและดูแล Sushi Zo downtown เขาเกิดที่ฮอกไกโด เชี่ยวชาญด้านการนำเสนอซูชิที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยการสร้างความสมดุลของความเป็นตะวันออกสไตล์ญี่ปุ่นแท้ละเมียดละไมไร้การลดทอนกรรมวิธีการทำผสมผสานกับความครีเอทีฟตามแบบฉบับตะวันตกในสไตล์ลอสแองเจลิส เชฟจึงมั่นใจว่าด้วยรสชาติแปลกใหม่นี้จะสามารถสร้างความประทับใจให้นักชิมชาวไทยได้เช่นกัน

Smoked Madai ปลา Madai รบควันด้วยไม้แอ็ปเปิ้ล

เพื่อความสมบูรณ์แบบตามวิถีญี่ปุ่นดั้งเดิม เชฟได้ให้ความสำคัญกับข้าวซูชิมาก ซึ่งเขาใช้ข้าวจากฮอกไกโด และหุงข้าวด้วยน้ำแร่บริสุทธิ์ที่มาจากฮอกไกโดเช่นกัน เพื่อคงรสชาติและรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์เอาไว้ พร้อมปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู 2 ชนิด ทั้งน้ำส้มสายชูแดงและขาวเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม บรรจงปั้นให้ได้สัดส่วนของข้าวและปลาพอดีคำ และมีความแน่นที่พอเหมาะ เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่สมดุลระหว่างปลากับข้าว

ด้วยประสบการณ์อันยาวนานทำให้เชฟสามารถใช้เทคนิคมากมายในการดึงรสชาติและความสดใหม่ของวัตถุดิบแต่ละชนิดออกมาได้อย่างดีเยี่ยม รวมไปถึงการใส่ใจในการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยมตามฤดูกาลจากหลากหลายแหล่งทั่วโลก โดยเฉพาะจากญี่ปุ่น ซึ่งเชฟได้คัดเลือกของอร่อยจากแต่ละภูมิภาคมาให้คนไทยได้ลอง นอกจากนี้ยังมีปลาแปลกๆ หาทานได้ยากแวะเวียนกันมาให้ชิมเป็นประจำอีกด้วย อาทิ ปลา Yagara, ท้องปลา Hagatsuo, ตับปลา Ankimo เป็นต้น

Ikura ไข่ปลาแซลมอนดองในน้ำ Dashi

Uniika ไข่หอยเม่นใส่เนื้อปลาหมึกตัดเป็นเส้นเหมือนพาสต้า ครีเอทีฟและอร่อยมาก

Miso soup 3 ชนิดสูตรเข้มข้นใส่มิโซะขาว มิโซะแดง และ มิโซะ Sangyo

ไอศครีมสูตรฮ็อกไกโดแบบดั้งเดิม อร่อยมากๆเราชอบมาก เพราะปัจจุบันหลายๆที่ดัดแปรงจนบางครั้งหวานมากหรือเติม

ชาต่างๆลงไปจนสูญเสียเอกลักษณ์ดั้งเดิม ก่อนทานอาหารเสร็จ เราก็ได้ชมศิลปะการเตรียมชาMatchaและลิ้มลองตบท้า

อาหารมื้อเที่ยงสุดพิเศษในวันนั้น

Live จาก Facebook ในวันที่ไปเจอเชฟ

https://www.facebook.com/wanida.tardivel/videos/10214492621617583/

Sushi Zo Bangkok เปิดให้บริการด้วยซูชิโอมากาเสะเริ่มต้นที่ 18 คำ ราคาเริ่มต้นที่ 7,000 บาท++ พร้อมประสบการณ์พิเศษสามารถรองรับได้เพียง 12 ที่นั่ง ตั้งแต่เวลา 17.00 – 21.30 น. ปิดทุกวันจันทร์

สอบถามข้อมูลและสำรองที่นั่งได้ที่ 02-168-8490 (ไม่รับลูกค้าแบบ Walk in)  www.sushizobangkok.com.

เกี่ยวกับผู้ขียน

วนิดา ทาร์ดิเวล มีประสบการณ์และวิสัยทัศน์ ทำงานด้านสินค้าระดับลักซูรีมากว่า20ปี เป็นผู้ที่มีความรู้เชิงลึกในธุรกิจ การตลาดยุคใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในในสายงานโรงแรมระดับหรูระดับห้าดาว ธุรกิจสินค้าระดับไฮเอนด์ ธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ ท่องเที่ยว เป็นนักเขียนอิสระให้กับหลายแม็กกาซีน

ติดตามอ่านบทความได้ที่  Thai.LuxurySocietyAsia.com   ​​LuxurySocietyAsia.com