ประสบการณ์ มิชลินสตาร์ระดับ 2 ดาวฝีมือเชฟ เอ็ดวิน วิงเกอจากเนเธอร์แลนด์

ดัตช์เชฟ เอ็ดวิน วิงเกอ (Edwin Vinke) จากห้องอาหาร De Kromme Watergang ห้องอาหารหรูระดับมิชลินสตาร์ 2 ดาว ซึ่งตั้งอยู่ในหมู่บ้านเล็ก ๆ ของ Slijkplaat ในภูมิภาค Zeeland เมืองเล็กๆติดริมทะเลฝั่งตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเนเธอร์แลนด์

เอ็ดวิน เชฟผู้ประสบความสำเร็จ และเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำให้นักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลกยอมขับรถเดินทางได้ค้นหาและทำความรู้จักหมู่บ้านเล็กๆ ที่ห่างไกลเพียงเพื่อได้มีโอกาสลิ้มลองฝีมือการปรุงอาหารของเขา  การมาเยือนเมืองไทยในครั้งนี้ถือเป็นครั้งแรกที่เชฟเอ็ดวินได้แสดงฝีมือการทำอาหารและมุมมองการนำเสนอของเขากับนักชิมอาหารในกรุงเทพฯ

สำหรับใครที่อยากทำความอยากรู้จัก เชฟเอ็ดวิน และห้องอาหาร De Kromme Watergangให้มากขึ้น เชฟเอ็ดวิน (Edwin Vinke) ชาวดัตช์ ได้รับแรงบันดาลใจจากวัยเด็กโดยเชฟของโรงแรมแห่งหนึ่งในนอร์มังดีประเทศฝรั่งเศสซึ่งครอบครัวของเขาเคยไปเที่ยวพักผ่อน เขารู้ตั้งแต่นั้นมาว่าห้องครัวคือจุดหมายปลายทางของเขา  หลังจากสำเร็จการศึกษาจากโรงเรียนการทำอาหารและจบการฝึกงานต่างๆในเบลเยี่ยมและฝรั่งเศส เชฟเอ็ดวินใช้เวลาห้าปีที่ Oud Sluis ในฐานะซูเชฟของ Ronny Herman ในเมือง Sluis ประเทศเนเธอร์แลนด์

เชฟเอ็ดวินและบล็องช์ (Blanche) ภรรยาของเขาร่วมเปิดห้องอาหาร De Kromme Watergang  (www.krommewatergang.nl) ในปี 1993 เขาเป็นเจ้าของร้านที่ดูแล บริหารจัดการและหัวหน้าเชฟในขณะเดียวกัน ต่อมาเขาได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เชฟหนึ่งดาวในปี 2005 และได้รับเชิญเข้าเป็นสมาชิกของ the ‘Patrons Cuisiniers’ เป็นสมาคมรับรองด้านอาหารแห่งเนเธอร์แลนด์ และได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เชฟอีกหนึ่งดาวในเดือนพฤศจิกายนปี 2011 และการันตีความสำเร็จด้วยรางวัล Gault-Millau Gourmet Guide ซึ่งเขาได้รับไปถึง 18.5 Gault-Millau points

De Kromme Watergang ตั้งอยู่ในหมู่บ้านเล็ก ๆ ของ Slijkplaat ประเทศเนเธอร์แลนด์ ได้รับการยกย่องว่าเป็นที่ที่มีชื่อเสียงระดับโลกในด้านอาหารทะเล รวมถึงการจับปลาหอยและกุ้งสด ที่ได้รับการเลี้ยงดู ให้ความสำคัญของผลิตผลจากการเก็บเกี่ยว การใช้อาหารจากท้องถิ่นตลอดจนมิตรภาพของการต้อนรับและให้บริการที่แท้จริงในแบบ Zeeland เมนูอาหารของเขานำเสนอความคิดสร้างสรรค์ที่บริสุทธิ์และในส่วนผสมที่โดดเด่นและท้าทายในการปรุงรสชาติโดยใช้ส่วนผสมที่ดีที่สุด

การมาในไทยครั้งนี้ เชฟจะปรุงอาหารภายใต้คอนเช็ป “ความสุข ความหลงใหล และความสมบูรณ์แบบ” และสโลแกนที่ว่า ปล่อยให้หัวใจของคุณบอก สมองและมือของคุณทำงาน ยิ่งกว่านั้นคือการใส่ทุกความรู้สึกของคุณ จะเปิดประสาทสัมผัสรับกลิ่นและรสชาติใหม่ๆ ” เชฟเอ็ดวินเล่าให้เราได้ฟังถึงแรงบันดาลใจในการรังสรรค์มื้อพิเศษในครั้งนี้

จุดเด่นของการทำอาหารของเขา อยู่บนพื้นฐานของรสชาติ และแน่นอน เขามีความภูมิใจในความเป็นชาวดัตช์ ที่มีเอกลักษณ์ มีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์ของมหาสมุทรและดินแดนแห่งเนเธอร์แลนด์ซึ่งเป็นที่ตั้งของร้านอาหารของเขาและได้แรงบันดาลใจจากภูมิทัศน์อันน่าทึ่งของภูมิภาค Zeeland อันเป็นแหล่งทรัพยากรอุดมสมบูรณ์มีคุณค่าด้านนิเวศวิทยาและแหล่งอาหารทะเล

เขาและทีมพ่อครัวของเขาเน้นค้นหาวัตถุดิบที่สดใหม่และเป็นมิตรกับโลกมาก ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ รวมถึงการคัดสรรผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่ใช้เวลาขนส่งสู่ห้องครัวของเขาอย่างรวดเร็วที่สุด ส่วนวัตถุดิบทางทะเลและเกลือปรุงอาหารมาจากแหล่งน้ำสมบูรณ์ใกล้ๆ ผัก ผลไม้และสมุนไพรต่างๆมาจากสวนที่อยู่ใกล้กับร้านอาหารของเขา เพื่อรักษาคุณภาพให้ได้มากที่สุดจนถึงเวลาเสิร์ฟ

เชฟเอ็ดวิน นำเสนอเมนูอาหาร 6  คอร์สเมนูมื้อกลางวัน และ 8 คอร์สเมนูมื้อค่ำสำหรับนักชิม เสิร์ฟควบคู่กับไวน์ที่คัดสรรโดยซอมเมอลิเยร์ในแต่ละมื้อโดยเฉพาะ ด้วยความท้าทายและความคิดสร้างสรรค์ของเชฟเอ็ดวินเขาจึงเลือกผลิตผลที่ดีที่สุดและสดใหม่ที่สุดเพื่อให้ได้อรรถรสอันโดนเด่นสำหรับนักชิมชาวไทยในครั้งนี้

จากซ้ายไปขวา: อาหารเรียกน้ำย่อย Mojito ginger shot โมฮิโต้ขิงเสิร์ฟแบบช็อต ส่วนแผ่นที่เราเห็นสีน้ำตาลกับสีเหลืองเข้มมันคือมองเห็นเป็นแผ่นคล้ายๆเกรียบทอดรสเค็มๆนิดหน่อยซึ่งทำจากเม็ดลิน (Linseed หรือเมล็ดของต้นแฟลคซ์) มันกรอบ (tapioca) กินโดยจิ้มกับซอสแตงกวาโรยหน้าด้วยถั่วอัลมอนด์บด

Spicy oyster เผ็ดนิดหน่อยแต่ทานแล้วสดชื่นมากๆ

Seabass & razor clams – ปลาซีบาสหรือปลากระพงขาวแล่เป็นชิ้นบางๆเราแอบไปดูเชฟทำเห็นว่าเชฟใช้เทคนิค วางปลาบนน้ำแข็งและใช้ไฟจี่ผิวให้สุกมีกลิ่นสโมคกี้ เสริฟมากับ หอยหลอดตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ใบทารากอนจากแม็กซิโก  (Mexican estragon) ไวน์ และเสริฟมากับอัลมอนด์ โหระพา และมะเขือเทศชิ้นเล็กๆ เราสามารถสัมผัสความสดของวัตถุดิบได้เลย โดยที่ไม่ต้องปรุงอะไรมาก

Smokey carrot & chicken butt, Birambi, peanut & buckthorn เมนูนี้ประหลาดใจมากตอนแรกแอบกลัวเพราะปกติไม่เคยกิน (ตูดไก่) แต่เชฟเปิดประสบการณ์ให้เราลองในส่ิงที่เราไม่เคย แล้วเราก็พบว่าจานนี้อร่อยมาก สีสรรสวยงามมาเป็นทรีมสีส้ม พระเอกของจานนี้คือแครอทที่ทำเป็นแท่งคล้ายๆไส้กรอก วิธีทำคือการนำแครอทไปนึ่งก่อนนำไปสโม๊กอีกรอบให้ได้กลิ่นสโม๊กกี้ กลิ่นอโร่ม่าออกมาระหว่างกัดแท่งแครอทลิ้นสัมผัสคล้ายๆเรากัดไส้กรอก อร่อยและหอมมากๆ

Cuttlefish & pork, shallot, parsley beans, lentils & silver onion จานนี้จับคู่ความเป็นทะเลกับพื้นดิน นำปลาหมึกมาทำเป็นเส้นคล้ายๆพาสต้าใส่ พาร์ลีย์ และซอสที่ทำจากปลาหมึก เสริฟคู่มากับหางหมูย่างมาหนังด้านนอกกรอบ คู่กันได้ความกลมกล่อมลงตัว อร่อยไม่แพ้จานอื่น

สีเหลืองข้นๆรสชาติเค็มนิดๆกินคู่กับกันอร่อยเข้มข้น จิบไวน์ตามก็ได้ฟิลดีมากค่ะ 

Sole & duck liver เมนูนี้มีเนื้อปลาสีขาววางเป็นฐานให้ตับเป็ดเสิร์ฟกับอาติโช๊คเยรูซาเล็มที่มีความกรอบด้านนอกและมีรสหวานนิดหน่อย ซอสสีส้มรสเปรี้ยวอมหวานนิดๆทำมาจากควินซ์ แมคคาเดเมีย จานนี้จิบไวน์แดงตามแล้วสมบูรณ์มาก

สำหรับเมนู 8 คอร์สดินเนอร์ จะมีปูทะเลจากทะเลเหนือ (North Sea) และหอยเชลล์ เสิร์ฟพร้อมกับอะโวคาโดพิสตาชิโอ  แอปเปิ้ลและปรุงด้วยสมุนไพรและอโรมาของชาวเปรู (huacatay) รวมถึงปลาทูน่าและหอยทากทะเลกับมันฝรั่ง ผัก สาหร่ายทะเล และดอกเวอร์บีนา

เมนูนี้เป็นชีสนมแพะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง ไธม์ บีทรูท แอปเปิ้ลและพีแคน

ลิ้นสัมผัสรสหวานเค็มอันละมุนและรสชาติเบาบางของเหล้ารัมช่วยเพิ่มอรรถรส กระตุ้นรสสัมผัสของความเข้มข้นด้วยกลิ่นรัม ช่วยสร้างความต่อเนื่องของมื้ออาหารอย่างได้ลงตัว

ปิดท้ายด้วย ต่อด้วเมนูขนมหวานจานพิเศษสุดที่มีชื่อว่า Dame Blanche คือไอศครีมสัญชาติเนเธอร์แลนด์ รวม 5 ประสบการณ์ ทั้งรส กลิ่น อุณหภูมิที่ต่างกัน มีทั้งออกเค็มหน่อย หวาน ครีมนุ่มๆ ให้เราได้ทานแบบเย็นและอุ่นๆ

ต้องบอกว่าเชฟคนนี้เก่งมากนอกจากวัตถุดิบที่ดีมาก ฝีมือการปรุงที่ดี ประสบการณ์ที่เราได้จากการกินอาหารในครั้งนี้คือ การใช้ธีมสีที่เป็นสีที่ดูแล้วสบายตา เช่น เขียว ส้ม ขาว เชฟให้เราก้าวข้ามสิ่งที่เราคิดว่าไม่อร่อยกล้าลอง การใช้กลิ่น การใช้อุณหภูมิ มีหลายมิติ เชฟเป็นคนอารมณ์ดีจริงจังแต่สนุกสนานได้ คุยด้วยแล้วได้พลังดีค่ะ

สัมผัสประสบการณ์อาหารสุดพิเศษจากมิชลินสตาร์เชฟเอ็ดวิน ทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำราคา

3,800 บาท ++ ต่อท่านสำหรับ 6 คอร์สเมนูมื้อกลางวัน

5,800 บาท ++ ต่อท่านสำหรับ 6 คอร์สเมนูมื้อกลางวัน เสิร์ฟควบคู่กับไวน์

5,800 บาท ++ ต่อท่านสำหรับ 8 คอร์สเมนูมื้อค่ำ

8,800 บาท ++ ต่อท่านสำหรับ 8 คอร์สเมนูมื้อค่ำ เสิร์ฟควบคู่กับไวน์

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมและสำรองที่นั่ง กรุณาติดต่อ ห้องอาหารโจโจ เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ถนนราชดำริ โทร 02-207-7777  หรืออีเมล์ fb.bangkok@stregis.com

วนิดา มีประสบการณ์และวิสัยทัศน์ ทำงานด้านสินค้าระดับลักซูรีมากว่า20ปี เป็นผู้ที่มีความรู้เชิงลึกในธุรกิจ การตลาดยุคใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในในสายงานโรงแรมระดับหรูระดับห้าดาว ธุรกิจสินค้าระดับไฮเอนด์ ธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ ท่องเที่ยว เป็นนักเขียนอิสระให้กับหลายแม็กกาซีน

ติดตามอ่านบทความได้ที่  Thai.LuxurySocietyAsia.com   ​​LuxurySocietyAsia.com