ร้านอักษรโดยเดวิดทอมป์สัน

เชิญคุณนุชนันท์โอสถานนท์มาพลิกโฉมอาหารไทยสุดคลาสสิกจากปี 1950 – 1970

“ที่อักษรเราหวังจะหาความยุติธรรมให้กับตำหรับอาหารไทยสมัยก่อน การสร้างสรรค์อาหารจากพ่อครัวแม่ครัวฝีมือเยี่ยมในสามหรือสี่ชั่วอายุคนที่ผ่านมา เป็นแบบฝึกหัดที่คุ้มค่ามาก อาหารมักจะค่อนข้างแตกต่างจากเวอร์ชั่นปัจจุบัน แต่อาหารหลายจานก็คงรสชาติและความเอร็ดอร่อยเหมือนเมื่อ 80 ปีก่อน พวกมันยืนหยัดผ่านการทดสอบของเวลา และเป็นเครื่องพิสูจน์ความอร่อยของอาหารไทยที่สืบทอดต่อเนื่องกันมาอย่างน่าทึ่ง”เชฟเดวิดกล่าว

เดวิด ทอมป์สันได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้มีอิทธิพลของโลกในด้านอาหารไทย ความผูกพันกับประเทศไทยของเขา เริ่มต้นด้วยการเดินทางที่ไม่ได้วางแผนในวันหยุดปี 1986 เขาค้นพบอาหารไทยด้วยความเป็น “เรื่องบังเอิญที่น่ายินดี” และเชฟหนุ่มเริ่มดื่มด่ำกับภาษาและอาหารไทย ในที่สุดเดวิดก็ค้นพบสูตรอาหารจากหนังสือแจกตามงานศพของไทย ซึ่งเป็นตำรับโบราณที่ไม่ค่อยมีให้เห็นบ่อยนักและไม่ค่อยได้นำมาปรุง เดวิดเริ่มสร้างชื่อเสียงในระดับนานาชาติ จากความเข้าใจและความผูกพันกับอาหารไทย โดยเปิดร้าน Nahm ในลอนดอน รวมถึงร้าน Nahm ของเดวิดที่กรุงเทพฯ ในปี 2016 เดวิด ทอมป์สันได้รับรางวัล Lifetime Achievement Award จาก Asia’s 50 Best Restaurant Awards สำหรับความทุ่มเทและความมุ่งมั่นในอาหารไทย เดวิดได้รับรางวัล White Global Gastronomy Award จากการสนับสนุนมรดกอาหารไทย และในเดือนพฤศจิกายน 2018 เดวิดได้เปิดร้าน Aaharn ซึ่งเป็นร้านอาหารแห่งแรกในฮ่องกง ซึ่งได้รับดาวมิชลินเช่นกัน

นุชนันท์ โอสถานนท์ (คุณเป้า) เติบโตมาในครอบครัวซึ่งมีวัฒนธรรมการกินและการปรุงอาหารที่พิถีพิถัน มหาอำมาตย์ตรี พระยาประชากิจกรจักร (ชุบ โอสถานนท์) คุณปู่ของคุณเป้า เป็นแรงบันดาลใจสำคัญที่ทำให้คุณเป้าสนใจเรื่องราวเกี่ยวอาหารมาตั้งแต่เด็ก เนื่องจากสมัยนั้น ร้านอาหารมีน้อย ผู้คนมักทำอาหารกินกันเองที่บ้าน และคุณปู่มักให้ความสำคัญกับการสร้างความประทับใจในการเลี้ยงต้อนรับแขกเหรื่อที่มาเยือนเป็นอย่างมาก เมื่อมีแขกมาเยี่ยม ที่บ้านจะจัดสำรับต้อนรับแขกอย่างตั้งใจ เลยทำให้การได้เห็นอาหารในแต่ละครั้ง ช่างน่าตื่นตาตื่นใจสำหรับคุณเป้าเสมอ คุณเป้ามักจดจำและเรียนรู้การทำอาหารของที่บ้านอย่างจริงจังมาตั้งแต่เด็ก ด้วยเป็นคนชอบกิน เป็นคนใฝ่รู้ จึงได้รับความเอ็นดูจากแม่ชม แม่ครัวประจำบ้าน ช่วยถ่ายทอดวิธีการและเทคนิคการทำอาหารผ่านความทรงจำ และให้โอกาสคุณเป้าได้ลองชิมอาหารในครัวแทบทุกชนิด ถึงแม้บางอย่างจะไม่อนุญาตให้เด็กอย่างคุณเป้าได้รับประทานก็ตาม

เมื่อเติบโตจนอายุ 7 ขวบ ช่วงปี ค.ศ. 1950 คุณเป้าและครอบครัวเดินทางไปใช้ชีวิตอยู่ประเทศฝรั่งเศส และประเทศสหรัฐอเมริกา เพราะคุณพ่อ (ประชา โอสถานนท์) เป็นข้าราชการกระทรวงต่างประเทศ แต่ความสนใจด้านอาหารของคุณเป้ายังไม่เคยจางหาย เมื่อว่างจากการเรียน คุณเป้ามักศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินและเมนูอาหารของชาวต่างชาติ ได้ประสบการณ์การกินในร้านอาหารชั้นดี ได้รู้จักกับวิถีการกินจากมิตรสหาย  อีกทั้งยังฝึกทักษะและทดลองทำเมนูต่างๆ ในแบบดั้งเดิมและตามสมัยนิยม จนทำให้ในช่วงชีวิตในเวลาต่อมา จึงมีโอกาสรู้จักและรับเชิญจากกลุ่มเชฟให้ไปเป็นกรรมการตัดสินการแข่งขันทำอาหาร และสาธิตการทำอาหารไทยทั้ง ในยุโรปและอเมริกา อยู่เป็นประจำ

จวบจนเมื่อกลับมาเริ่มต้นทำงานที่เมืองไทย ในช่วงปี ค.ศ. 1970 คุณเป้าได้ใกล้ชิดกับ หม่อมราชวงศ์พันธุ์ทิพย์ บริพัตร จึงได้เห็นและศึกษาเกี่ยวกับอาหารการกินภายในวังสวนผักกาด ซึ่งเป็นอีกสถานที่แห่งหนึ่ง ที่ได้สร้างความประทับใจเกี่ยวกับอาหารไทยให้คุณเป้า ระหว่างนี้ คุณเป้าเริ่มมองเห็นถึงความเปลี่ยนแปลงของอาหารและวัฒนธรรมการกินในเมืองไทย เนื่องจากลักษณะความเป็นอยู่ของครอบครัวที่เปลี่ยนไป ไม่เฉพาะอาหารไทย แต่ยังรวมไปถึงเทรนด์อาหารทั่วโลก การเปลี่ยนแปลงนี้ได้รับอิทธิพลมาจากปัจจัยหลายอย่าง คุณเป้าและคุณแม่ (อนุ โอสถานนท์) จึงเกิดความคิดอยากจะฟื้นฟูรสชาติของอาหารอย่างที่มันเคยเป็น และเทคนิคการปรุงจากความทรงจำในวัยเด็ก เพื่อแบ่งปันให้ผู้คนในต่างยุคต่างสมัยได้สัมผัส อาหารที่อาจจะดูแสนธรรมดา แต่ครั้งหนึ่งก็เคยสร้างความประทับใจให้ผู้คนมานักต่อนัก รวมถึงคุณเป้าด้วย ทุกวันนี้ คุณเป้ายังคงรักษาธรรมเนียม การสร้างความประทับใจให้แขกเหรื่อ ผ่านทางอาหารในความทรงจำ แก่ญาติมิตรและเพื่อนฝูงอย่างสม่ำเสมอ

ปัจจุบัน คุณเป้าในวัย 70 ปี เป็นนักเขียนประจำคอลัมน์ Home Gourmet ในนิตยสาร Gourmet & Cuisine เป็นกรรมการรายการแข่งขันทำขนมอบ The Great Thai Bake Off season 1 เป็นเจ้าของหนังสือรวมสูตรขนมและอาหารคลาสสิคทั้งฝรั่งเศสและอเมริกัน “Pao’s Kitchen Savories and Sweets” ล่าสุดทางร้านอักษรได้รับโอกาสนำเสนอสูตรอาหารจากตำรับที่สืบทอดกันมาในครอบครัวและความทรงจำของคุณเป้า มาปรุงที่ร้านเพื่อให้ผู้คนทั่วไปได้ลิ้มลอง

ช่วงปลายทศวรรษที่ 1940 ถึง 1970 ตำราอาหารที่ใช้ในปัจจุบันคือตำราของคุณเป้า นุชนันท์ โอสถานนท์ – คอลัมนิสต์อาหาร ผู้เขียนตำราอาหาร และนักจัดรายการทีวี ความรู้ที่เชื่อถือได้ของเธอมาจากประสบการณ์ที่ลึกซึ้งเกี่ยวกับการทำอาหาร ครอบครัวของเธอมีชื่อเสียงในด้านการทำอาหารมาหลายชั่วอายุคน ความทรงจำของคุณเป้าย้อนกลับไปในสมัยคุณปู่ของเธอสมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อเด็กหญิงตัวเล็ก ๆ พบความสุขและของว่างในครัว เธอจึงเริ่มหลงรักอาหารไทย คุณเป้ากับคุณแม่ได้บันทึกสูตรอาหารโปรดของครอบครัวซึ่งหลายอย่างแทบจะไม่มีให้เห็นในปัจจุบัน เชฟของเราได้ทำงานร่วมกับคุณเป้าเพื่อนำอาหารจานพิเศษมาสู่เมนูใหม่ของร้านอักษร

อาหารว่าง

เมี่ยงหมาก – ผมไม่เคยเห็นเมี่ยงแบบนี้เลยพริกสดขิงกุ้งแห้งมะนาวเม็ดมะม่วงหิมพานต์อบและมะพร้าวขูดวางบนใบทองหลางปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บมะพร้าวอบกระชายและน้ำปลาแล้วห่อด้วยวิธีเดียวกับการห่อหมากเมี่ยงมีรสหวานตัดด้วยขิงและมะนาวพร้อมกลิ่นหอมคั่วจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์และมะพร้าวและความฝาดจากใบทองหลาง

ซอง– เรียบง่ายอย่างหรูหราหมูสับผสมกับปลากุเลาและไข่เป็ดเค็มห่อด้วยแผ่นปอเปี๊ยะก่อนนำไปทอดทำง่ายแต่รสชาติกลมกล่อมและซับซ้อน

จานแรก

เรไรหน้าปู– ซอสข้นที่ทำจากปูพริกหอมแดงทอดกระเทียมและถั่วเขียวย่างเคี่ยวในกะทิราดบนเส้นขนมจีนทำสดใหม่นึ่งตามสั่งแล้วปิดท้ายด้วยเนื้อปูพริกและกะทิเป็นจานเรียกน้ำย่อยที่น่าลิ้มลองก่อนเข้าจานหลัก

กับข้าว

ยำยอดกระถิน– น้ำยำพริกแบบโบราณที่ทำจากพริกเผา กระเทียม หอมแดง กะปิ โขลกให้ละเอียด ใส่กะทิสด แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาล นำน้ำยำนี้มาผสมกับยอดกระถิน หมูสับ กุ้งแห้งทำเอง เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ หอมแดงทอด กระเทียม และพริก

แกงจืดหมูย่างหน่อไม้ไผ่ตง  – หมูกรอบย่างรมควันบนถ่านเพื่อเพิ่มรสชาติ เคี่ยวกับกระเทียมและพริกไทย ก่อนเคี่ยวในน้ำแกงกับหน่อไม้ลวก เป็นแกงที่ช่วยลดความซับซ้อนของอาหารจานอื่นๆ มันเป็นแกงที่ดีต่อใจ มันคือแกงจืดที่ผมชอบที่สุด

แกงเขียวหวานกุ้ง– แกงนี้มีความโดดเด่นอย่างมาก อันที่จริงมันโดดเด่นด้วยสีเขียวตามชื่อ โขลกใบพริกสดจำนวนมากใส่ลงไปในพริกแกง ก่อนนำไปเคี่ยวในกะทิ ปิดท้ายด้วยน้ำและเนื้อมะพร้าวเผา ผลที่ได้คือความสมบูรณ์ในรสชาติและสีของแกง เราใส่กุ้งกุลาดำลงไปในแกงและตบท้ายด้วยใบโหระพาไทยและใบพริก ผมสัญญาว่าจานนี้ควรค่าแก่การมาลองด้วยตัวเอง 

พริกขิงปลาสลิด– จานนี้มีรสชาติเข้มข้น เค็ม สโมคกี้ และมีกลิ่นหอม ปลาสลิดย่างมารมควันแล้วค่อยนำไปทอด เนื้อสันในและกุ้งแห้งผัดกับน้ำพริกเผาหมู เมล็ดบัว และไข่เป็ดเค็ม ปิดท้ายด้วยใบมะกรูดขูดฝอยละเอียด มีกลิ่นหอมและปรุงรสอย่างฉุนเฉียว เป็นจานที่น่าจดจำ

น้ำพริกนครบาล– น้ำพริกในตำนานจากพระราชสำนักรัชกาลที่ 5 ปู่ทวดของคุณเป้าเป็นหมอหลวง ตำรับอาหารจึงตกทอดมาในครอบครัวของเธอ และมายังร้านอักษร เราย่างพริก กุ้ง และปลาดุกจนเดือดพล่าน นำมาโขลกกับกะปิ, มะเขือยาวสีเหลืองอ่อน,มะนาวเอเชีย และผลไม้รสเปรี้ยวบางชนิดก็ถูกเติมลงไปตามฤดูกาล ปิดท้ายด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาเล็กน้อย น้ำพริกเข้มข้นด้วยระดับต่างๆของรสชาติและเครื่องปรุงรส: เข้มข้น สโมคกี้ เผ็ดและเปรี้ยว จะกลมกล่อมได้ต้องทานกับผักสดที่เสิร์ฟมาด้วยกัน

ปลาหมึกต้มเค็ม– ปลาหมึกที่อายุน้อย ไร้เดียงสา และอ่อนโยนที่สุด เคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บ กระเทียม น้ำปลา ขิง และพริกไทยดำ เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น ก็จะได้ต้มเค็มที่ดูน่ากลัว มืดและดำเหมือนปีศาจ ชวนให้ลิ้มลองเหมือนรสชาติของบาป

ของหวาน

มะเฟืองลอยแก้ว– จากอาหารทุกจาน นี่คือจานที่คาดไม่ถึงที่สุด มะเฟืองสุกครึ่งหนึ่งนำไปหมักกับน้ำมะนาว เปลือกมะนาว และน้ำตาลทรายขาว ปล่อยทิ้งไว้หนึ่งหรือสองวัน ผลที่ได้คือความชุ่มฉ่ำดับกระหาย 

ทองพลุ– ชูซ์ (choux) ของไทย แต่ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า จุ่มลงในน้ำตาลปี๊บปิ้ง มะพร้าวขูดสด และเมล็ดงาดำ จะได้มาซึ่ง ชูซ์จากสยาม 

จานสุดท้าย 

กระยาสารทกับกล้วยไข่ตีนเต่า  – ข้าวตอกคั่ว แมคคาเดเมียท้องถิ่น และงา รมควันด้วยเทียนไทย และโรยกลิ่นหอมของดอกมะลิ ก่อนนำไปเซ็ทตัวด้วยน้ำตาลโตนดและคาราเมลมะพร้าว เราปิดทองข้าวกรุบกรอบและเค้กแมคคาเดเมียด้วยทองคำเปลว แล้วเสิร์ฟพร้อมกล้วยไข่ตีนเต่าเรียวสุก

ที่อยู่: ชั้น 5 เซ็นทรัล: The Original Store (เจริญกรุง 38)

www.aksornbkk.com