เมื่อความหลงใหลในการการปรุงอาหารสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นและนี้คือเบื้องหลังตำนานความสำเร็จแห่งครอบครัวโลรองต์-มิชลิน สตาร์ #EP2

ต่อจากบทความครั้งที่แล้วที่เราได้เขียนแนะนำเกี่ยวกับรางวัลมิชลิน และก่อนที่ประเทศไทยจะมีการประกาศผลรางวัลว่าร้านอาหารในประเทศไทยจะได้รางวัลในเดือนธันวาคม 2560นี้ เราได้มีโอกาสได้สอบถามสมาชิก Luxury Society ว่าเขาคิดว่าร้านอาหารที่ไหนในกรุงเทพฯจะได้รับรางวัลนี้ และแน่นอนมีห้องอาหารนี้ผุดขึ้นมา อยากรู้แล้วใช่ใหมค่ะว่าร้านอะไรที่หลายคนลุ้นให้ได้รางวัล

เชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ได้เดินทางกลับมาที่ไทย  เราดีใจมากเพราะจะได้ถือโอกาสแวะไปพูดคุยและได้ชิมอาหารที่เชฟแนะนำในเมนูใหม่และมาให้พวกเราได้ซักถามที่หลายคนอยากรู้อยากถามเกี่ยวกับเบื้องหลังความสำเร็จได้ร่วมคุยถึงประวัติของตระกูลนี้ต้องบอกเลยว่าไม่ธรรมดา สำหรับใครที่ยังไม่ทราบประวัติเชฟและเหตุผลว่าทำไมเชฟเลื่อกเปิดร้านอาหารในเอเชียและทำไมต้องเป็นประเทศไทยและแน่นอนเราไม่พลาดคำถามที่อยากถามว่าเขารู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับการรางวัลมิชลินในประเทศไทย อยากทราบความรู้สึกของเชฟผู้ซึ่งเคยได้รางวัลในต่างประเทศ (ฝรั่งเศส)ว่าเขารู้สึกอย่างไรกับรางวัลนี้และแน่นอนเราเองก็อยากถามว่าอะไรที่ทำให้เชฟได้รางวัล

เล่าประวัติคร่าวๆของ เชฟ ฌอง-มิเชล โลรองต์ – เชฟมิชลินสตาร์ 2 ดาวชื่อดังชาวฝรั่งเศส

ฌอง-มิเชล โลรองต์ คือเชฟที่ได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวาง จากความเชี่ยวชาญระดับสูงทางด้านศิลปะการจัดเตรียมอาหารหรูอย่างหาใครเทียบไม่ได้ โดยในปี ค.ศ. 1993 หนังสือแนะนำร้านอาหารชื่อดัง Gault et Millau ได้ยกย่องให้เขาเป็นพ่อครัวแห่งปี (Chef of the Year) ด้วยคะแนนสูงสุดถึง 19.5 ถึงแม้ว่าเขาจะได้รับความสนใจจากบรรดาสื่อมวลชนอย่างมาก แต่ทว่าฌอง-มิเชลไม่เคยยกตนเองเป็นศูนย์กลางแห่งความสำเร็จ อีกทั้งยังมักจะปฏิเสธชื่อเสียง และยกความดีความชอบให้แก่ทีมงานและความทุ่มเทของพวกเขาเหล่านั้นเสมอ โดยฌอง-มิเชลให้ความสำคัญกับความมุ่งมั่นในการทำงานและให้ความเคารพในงานที่รับผิดชอบเป็นอย่างมาก ซึ่งถือเป็นธรรมเนียมปฎิบัติประจำครัวแห่งตระกูลโลรองต์

Beetroot borscht with vegetable brunoise, dill and sour cream

ชีวิตในวัยเยาว์ของฌอง-มิเชล

เติบโตท่ามกลางบรรยากาศการปรุงอาหารชั้นเลิศ ซึ่งเขาได้สืบทอดแนวคิดการปรุงอาหารระดับสูงนี้มาจากคุณย่า และจากบิดาและมารดา “มิเชลและแจคเกอรีน โลรองต์” จากการที่เขาได้เฝ้าดูการทำงานในครัวของทั้งสามท่าน ทำให้เขารู้สึกหลงใหลในกลิ่นหอมอันเย้ายวนและวัตถุดิบปรุงอาหารชั้นดีมาโดยตลอด และความหลงใหลนี้ได้ตกทอดมาสู่สมาชิกในครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่น จนกลายมาเป็นความเชี่ยวชาญด้านการปรุงอาหารในแบบเฉพาะตัวของครอบครัวโลรองต์ หลังจากการฝึกฝนอย่างอดทนเป็นระยะเวลาหลายปี จวบจนวันนี้ ลา โกต์ แซงต์ ฌาคส์ ร้านอาหารและโรงแรมระดับเอ็กซ์คลูซีฟของ ฌอง-มิเชล ประสบความสำเร็จอย่างสูง และถือเป็นอีกหนึ่งภาพลักษณ์อันน่าภาคภูมิใจของแคว้นบูร์กอญ (หรือเบอร์กันดี) อันงดงามในฝรั่งเศส ด้วยความรักในงานที่ทำ เหล่าผู้มาเยือนสามารถสัมผัสได้ถึงความรัก และความสมบูรณ์แบบส่งผ่านมาจากครอบครัวโลรองต์ได้เป็นอย่างดีไม่ว่าจะเป็นรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ของเมนูอาหาร ที่พิถีพิถันตั้งแต่การจัดเตรียม ไปจนถึงการเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร หรือการให้บริการ การอำนวยความสะดวกที่ดีเยี่ยมไปจนถึงการกล่าวต้อนรับทักทายแก่ผู้มาเยือน

ปัจจุบัน ชื่อเสียงของครอบครัวโลรองต์ ถือเป็นที่น่าจดจำและมีชื่อเสียงในวงการอาหารระดับสูงของแคว้นบูร์กอญและประเทศฝรั่งเศส ซึ่งดินแดนแห่งนี้นับเป็นต้นกำเนิดของความหลงใหลในการปรุงอาหารของฌอง-มิเชล ที่ได้รับสืบทอดมาจากคุณย่าของเขา เรื่องราวทั้งหมดเริ่มต้นขึ้นเมื่อ 60 ปีก่อน เมื่อ มารี โลรองต์ ได้เปิดธุรกิจโรงแรมพร้อมบริการอาหารเช้าเล็กๆ แบบครอบครัวขึ้น ซึ่งไม่มีใครคาดคิดเลยว่า ธุรกิจครอบครัวของ มารี โลรองต์ ที่ดำเนินมายาวนานกว่าสองทศวรรษจะกลายมาเป็นความภาคภูมิใจของวงการอาหารระดับสูงและเป็นกลุ่มธุรกิจโรงแรมเรอเลส์แอนด์ชาโตซ์ (Relais et Châteaux) อันเลื่องชื่อในฝรั่งเศสได้

Lobster and heart of palm carpaccio served with sweet potato and lime rouille

กว่าจะได้ดาวและรางวัลแห่งเกียรติยศ

ในปี ค.ศ. 1970 ฌอง-มิเชล โลรองต์ ได้รับดาวดวงแรกจากมิชลินไกด์ จากความมุ่งมั่นในการปรุงอาหารและการบริหารร้านลา โกต์ แซงต์ ฌาคส์ ส่วน แจคเกอรีน โลรองต์ ภรรยาของเขาได้พัฒนาความสามารถจนกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์อันโด่งดัง ต่อมาในปี ค.ศ. 1976 มิเชลจึงได้ดาวมิชลินดวงที่สอง และในปีถัดมา หนังสือแนะนำร้านอาหารชื่อดัง Gault et Millau ได้ให้การยกย่อง มิเชล โลรองต์ อีกครั้งด้วยการมอบหมวก Red Chef’s Hats ถึง 3 ใบซึ่งนับเป็นเกียรติระดับสูง

สำหรับ ฌอง-มิเชล เขาได้ฝึกฝนฝีมือการปรุงอาหารด้วยการเดินทางไปฝึกงานครัวกับมาสเตอร์เชฟในร้านอาหารชื่อดังหลายแห่งในประเทศฝรั่งเศส ไม่ว่าจะเป็น ร้าน Troisgros, ร้าน Girardet และ ร้านTaillevent โดยเมื่อเขากลับมายัง ลา โกต์ แซงต์ ฌาคส์ ร้านอาหารของบิดาในปี ค.ศ. 1983 เขามีความมุ่งมั่นพัฒนาธุรกิจของครอบครัว สร้างชื่อเสียงให้ร้านอาหารได้เป็นที่รู้จักนอกแคว้นบูร์กอญและทำให้ระดับนานาชาติรับรู้ถึงการปรุงอาหารที่เป็นเลิศ ไร้ที่ติของครัวโลรองต์

ร้านอาหารทั้งสองของมิเชลและฌอง-มิเชล ทำงานอย่างสอดคล้องกัน โดยในปี ค.ศ. 1986 พวกเขาได้รับดาวมิชลินดวงที่ 3 และต่อมา หนังสือแนะนำร้านอาหาร Gault et Millau ได้ให้การยกย่อง ฌอง- มิเชล ให้เป็นสุดยอดพ่อครัวแห่งปี (Chef of the Year) ซึ่งทำให้ธุรกิจของครอบครัวเข้มแข็งและมั่นคงยิ่งขึ้น และกลายเป็นร้านอาหารระดับสูงที่มีความโดดเด่นเหนือใครอย่างหาที่เปรียบไม่ได้จวบจนทุกวันนี้

ในปี ค.ศ. 2001 ฌอง-มิเชล รับช่วงต่อการบริหารธุรกิจของครอบครัวอย่างเต็มตัว และปัจจุบัน มารีน บุตรสาวของเขาได้ตัดสินใจมาร่วมงานบริหารอาณาจักรโลรองต์แห่งนี้ด้วยความกระตือรือร้นต่อศิลปะการปรุงอาหารเฉกเช่นบิดา โดย ฌอง-มิเชล มอบความไว้วางใจให้มารีนเป็นผู้ดูแลกิจการห้องอาหารแฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ ภายในโรงแรมยู สาทร กรุงเทพฯ ประเทศไทย ซึ่งถือเป็นการขยายธุรกิจสู่ภูมิภาคเอเชียแห่งแรกของฌอง-มิเชล

เชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ได้เล่าให้เราได้ฟังว่า การได้รับยกย่องให้เป็นเชฟระดับมิชลินสตาร์นั้นตัวเชฟต้อง “มีความมุ่งมั่นให้ได้มาซึ่งดาวมิชลินสักดวงหนึ่ง และการพยายามเพื่อดาวดวงที่สอง (หรือแม้แต่ดวงที่สาม) ถือเป็นการผจญภัยอันแสนเร้าใจของผม และแน่นอนว่าเป็นสิ่งอันพึงปรารถนาของเชฟทั่วโลกด้วยเช่นกัน เพราะนี่คือรางวัลสูงสุด ราวกับจอกศักดิ์สิทธิ์เลยทีเดียว ผมยังจำได้อย่างแม่นยำถึงช่วงเวลาที่ร้านของเราได้รับการยกย่องระดับสามดาวในปี 1986 และอีกครั้งในปี 2004 นับเป็นความปลื้มปีติที่สุดจนบรรยายเป็นคำพูดไม่ได้ โดยในปี 1986 ที่เราได้ถึงระดับสามดาวนั้น ผมมีอายุเพียง 26 ปี และยังทำงานอยู่กับพ่อแม่และครอบครัว”

Frog legs served with morel mushrooms and black cardamom-scented peas

ทำไมต้องเป็นJ’AIME (แฌม)

เชฟได้เล่าให้ฟังเกี่ยวกับห้องอาหาร  J’AIME (แฌม)ในประเทศไทยซึ่งเปรียบเสมือนบ้านหลังที่สอง เพื่อร่วมแบ่งปันแรงบันดาลใจและแนวคิดในการสร้างสรรค์เมนูอาหารระดับมิชลินสตาร์ ตลอดจนบอกเล่าถึงปรัชญาการทำงานอันลึกซึ้งของห้องอาหารแฌม ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นห้องอาหารระดับสูงที่เปี่ยมด้วยความหลงใหลและความรักในศิลปะแห่งการปรุงอาหารชั้นเลิศ

ชื่อ J’AIME (แฌม) ในภาษาฝรั่งเศส ห้องอาหารแห่งนี้จึงมีแนวคิดการนำเสนอเมนูอาหารฝรั่งเศสที่สื่อถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และธรรมชาติที่แท้จริงของอาหาร โดยยึดมาตรฐานเดียวกับห้องอาหาร ลา โกต์ แซงต์ ฌาคส์ อันเป็นสาขาต้นตำหรับในเมืองชัวนี ประเทศฝรั่งเศส (ซึ่งเป็นธุรกิจร้านอาหารที่ตกทอดจากรุ่นสู่รุ่นในตระกูลโลรองต์) J’AIME (แฌม)ให้ความสำคัญกับการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยมจากทั่วโลก รวมถึงวัตถุดิบคุณภาพดีในประเทศไทย เพื่อสนับสนุนผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่ายภายในประเทศ โดยเฉพาะการเลือกใช้วัตถุดิบจากโครงการหลวงในการรังสรรค์อาหารชั้นเลิศเพื่อเหล่านักชิมในกรุงเทพฯ

Pan-seared fillet of venison served with parsnip puree glazed chestnuts Salicornia and sea urchin foam

รู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับความรู้สึกที่ไทยกำลังจะมีมิชลินกรุงเทพฯปลายปีนี้

“ผมเชื่อมั่นอย่างยิ่งว่า การทำมิชลินไกด์ในประเทศไทยจะก่อให้เกิดผลกระทบอย่างมากต่อวงการธุรกิจอาหารของไทย โดยจะทำให้เกิดการแข่งขันมากยิ่งขึ้น เนื่องจากดาวมิชลินถือเป็นเครื่องชี้วัดคุณภาพที่เหล่านักชิมระดับสูงทั่วโลกให้การยอมรับและเชื่อถืออย่างมาก และสิ่งนี้ก็จะเกิดขึ้นที่กรุงเทพฯ เช่นเดียวกับที่อื่น ๆ หากการได้มาซึ่งดาวมิชลินนั้นต้องอาศัยการทำงานหนักอย่างมาก รวมถึงต้องมีความหลงใหล (และต้องสื่อผ่านรสชาติของอาหารได้) การทำงานอย่างพิถีพิถัน และการรักษาคุณภาพที่สม่ำเสมอ แน่นอนว่าต้องมีพรสวรรค์ด้วย แต่ทว่าแค่พรสวรรค์อย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ สิ่งสำคัญคือคุณต้องมีผู้คนที่มีความสามารถที่เหมาะสมและทีมงานที่ดีอยู่เคียงข้าง ร่วมแรงร่วมใจและมีความหลงใหลในสิ่งเดียวกัน สิ่งนี้ทำให้ผมมีความเชื่อมั่นในการดำเนินงานของห้องอาหารแฌมในกรุงเทพฯ เนื่องจากผมมีทีมงานที่ฝีมือดี ซึ่งทำงานภายใต้การบริหารงานของบุตรสาวของผม  มารีน โลรองต์ และทีมครัวที่ดี นำโดย เชฟเอเมอริโก เซสติ และทีมของเขา” เชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ กล่าว

ห้องอาหารแฌมนั้นให้ความสำคัญกับคุณภาพของอาหารมาก ซึ่งคุณภาพในที่นี้ ไม่ได้หมายถึงสิ่งที่หรูหราเสมอไป ถือเป็นคนละเรื่องกันเลยทีเดียว มิใช่ว่าร้านอาหารที่เสิร์ฟฟัวกราส์ เห็ดทรัฟเฟิลหรือคาเวียร์จะทำให้ได้รับดาวมิชลินมากขึ้น โดยเชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ อธิบายว่า “ผมคิดว่า มิชลินให้ความสำคัญกับการประเมินการทำงานอันทุ่มเทของเชฟที่มีต่ออาหารของตนเองมากกว่า ซึ่งหมายถึงการปรุงอาหารให้สอดคล้องกับฤดูกาลและภูมิภาคที่ร้านอาหารตั้งอยู่ รวมถึงความเชี่ยวชาญเฉพาะตัว และการใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก ซึ่งนี่คือเหตุผลที่เราพยายามแสวงหาผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นมาประยุกต์ใช้ให้มากที่สุดเท่าที่จะหาได้ อีกทั้งอาหารยังต้องสามารถถ่ายทอดบุคลิกของเชฟผู้ปรุงได้ด้วย (ซึ่งถือเป็นหนึ่งในหลักเกณฑ์การพิจารณาของมิชลิน)”

Red berry and spearmint Grappa Baba

อะไรที่ทำให้เชฟประสบผลสำเร็จในวันนี้

เชฟฌอง-มิเชล เชื่อว่าพ่อครัวต้องให้ความใส่ใจในรสชาติเท่า ๆ กับเนื้อสัมผัสของอาหาร เพื่อให้เกิดการผสมผสานกันอย่างลงตัวของส่วนผสมทั้งหมด โดยตั้งข้อสังเกตว่า “ผมทำงานโดยใช้วัตถุดิบที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมาก ดังนั้น จึงต้องใช้ประสาทสัมผัสที่ห้า นั่นคือการทำงานผ่านการสัมผัสด้วย และสิ่งสุดท้าย การรักษาคุณภาพอาหารให้สม่ำเสมอนั้นถือว่ามีความสำคัญมากที่สุด อาหารจานหนึ่งอาจมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบและน่าประทับใจมากในวันที่รังสรรค์ขึ้น แต่นั่นยังไม่เพียงพอ เราต้องปรุงอาหารจานนั้นให้สมบูรณ์แบบได้ทุกวัน ผมขอกล่าวว่า หากคุณต้องการดาวมิชลิน ความหลงใหลในอาหารของคุณต้องสามารถทำให้แขกมีความสุข ต้องสามารถมอบความรื่นรมย์ให้แก่พวกเขาผ่านทางอาหาร โดยเฉพาะการสื่อสารถึงจิตวิญญาณในความหลงใหลร่วมกันกับทีมงานทุกคน”

เชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ กล่าวว่า “นับเป็นเกียรติเกียรติอย่างสูงยิ่งที่ผมได้รับดาวมิชลิน ซึ่งผมได้แบ่งปันและถ่ายทอดแก่ทีมงานของห้องอาหารแชมถึงวิธีการทำงานที่ทำให้ได้รับการยกย่องดังกล่าว เพื่อให้ทีมงานที่นี่ปฏิบัติงานได้อย่างยอดเยี่ยม เราทำงานและฝึกฝนอย่างหนักเพื่อยกระดับคุณภาพและเทคนิคการปรุงอาหารให้ดียิ่งขึ้นอย่างต่อเนื่อง รวมถึงการคัดสรรและสรรหาวัตถุดิบที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งไม่เพียงต้องดีเลิศในด้านรสชาติเท่านั้น แต่ยังต้องสดใหม่ด้วย โดยเราต้องผสมผสานบุคลิกภาพเฉพาะตัวและความคิดสร้างสรรค์ในการปรุง เพื่อให้อาหารทุกจานมีความพิเศษและเปี่ยมด้วยรสชาติชั้นเลิศที่สม่ำเสมอในทุกวัน เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสกับประสบการณ์อันน่ารื่นรมย์ทุกครั้งที่มาเยือน หากเราปฏิบัติได้ดังนี้ เราจะสามารถรักษาสถานะอันเป็นเลิศซึ่งคู่ควรกับดาว  มิชลิน ทั้งหมดก็มีเพียงเท่านี้ และเราได้ทำแล้วอย่างเต็มที่ ส่วนที่เหลืออื่นๆ ต้องอยู่ที่การพิจารณาของผู้ตรวจสอบจากมิชลิน”

เชฟมีมีความมั่นใจกับทีมงานมากน้อยเพียงไหน อนาคตของห้องอาหารจะเป็นไปในทิศทางใด

“ผมโชคดีมากที่ได้ทีมงานบริหารฝีมือดีสำหรับการดำเนินงานห้องอาหารแฌมในกรุงเทพฯ ซึ่งนำโดยบุตรสาวของผม มารีน โลรองต์ และ เชฟเอเมอริโก ซึ่งได้รับการฝึกฝนกับผมมานานถึง 4 ปี พวกเขามีความหลงใหล ความทุ่มเท ความปรารถนา และความตั้งใจอย่างเปี่ยมล้นในการพัฒนาฝีมือและเทคนิคงานครัวอย่างไม่หยุดยั้ง รวมถึงการสรรหาวัตถุดิบที่มีความสดใหม่และเปี่ยมด้วยรสชาติ ตลอดจนการสร้างสรรค์บุคลิกและสไตล์ของอาหารที่มีความเฉพาะตัว เพื่อรับประกันว่าลูกค้าทุกท่านจะได้รับประสบการณ์แห่งมื้ออาหารอันน่ารื่นรมย์ทุกครั้งที่เดินทางมาใช้บริการ” เชฟฌอง-มิเชล กล่าวทิ้งท้าย

สำหรับการดำเนินงานห้องอาหารแฌมในปี 2017 และ 2018 จะปรับเปลี่ยนจากแนวคิดเรื่องการแบ่งปันซึ่งเป็นแนวคิดแรกเริ่มเมื่อเปิดดำเนินงาน โดยหันมาเน้นเรื่องการยกระดับคุณภาพและความพิถีพิถันให้มากยิ่งขึ้นเพื่อนำเสนอประสบการณ์มื้ออาหารชั้นเลิศตามแบบฉบับฝรั่งเศสขนานแท้ โดยเหล่าพ่อครัวของห้องอาหารแฌมจะมุ่งมั่นแสวงหาวัตถุดิบคุณภาพดีภายในประเทศเพื่อมอบความคุ้มค่าแก่นักชิม ซึ่งเชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ ถือว่าเป็นสิ่งสำคัญมาก เขาสรุปว่า “อาหารที่ดีต้องอยู่ในเกณฑ์ราคาที่ผู้คนจ่ายได้ สิ่งนี้สำคัญมาก โดยการปรับโครงสร้างการทำงานใหม่ของห้องอาหารแฌมในครั้งนี้ มีจุดประสงค์เพื่อมอบประสบการณ์แห่งมื้ออาหารที่ดีที่สุดแก่ลูกค้าของเราทุกท่าน”

ห้องอาหารแฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ ณ โรงแรมยู สาทร กรุงเทพฯ 

เปิดบริการทุกวัน 2 ช่วงเวลา คือมื้อกลางวัน 12.00 – 14.30 น. และมื้อค่ำ 18.00 – 22.00 น.

พร้อมทั้งยังมีบริการอาหารมื้อสายทุกวันอาทิตย์สุดท้ายของเดือนในเวลา 12.00 – 15.00 น.

โดยสามารถติดต่อสำรองโต๊ะได้ที่ โทรศัพท์ 02 119 4899 หรืออีเมล reserve@jaime-bangkok.com