Breaking

เป็นเทคนิคในการทำอาหารอิตาเลียน เป็นการต้มเส้นพาสต้าให้ได้ระดับความสุกที่สามารถเช็คได้โดยยังเห็นเป็นไตสีขาวอยู่ตรงกลางเพียงเล็กน้อย และยังคงความหนึบอยู่ ความรู้สึกตอนเคี้ยวรู้สึกสุกพอดี ไม่นิ่ม ไม่นิ่มเกินไป กินแล้วยังรู้สึกกรุบๆอยู่

เคล็ดลับสู่ความเป็น อัลเดนเต้

1.   หม้อต้มเส้นในการต้มเส้น ขนาดของภาชนะที่ใช้เป็นเรื่องสำคัญ เลือกที่ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป จำนวนน้ำที่ใช้ต้องสมดุลย์จำนวนของเส้น

2.   ปริมาณน้ำโดยทั่วไป เส้นน้ำหนัก 100 กรัม ผมจะใช้น้ำประมาณ 1-2 ลิตร ขึ้นอยู่กับลักษณะเส้นด้วย เส้นที่เป็นข้อ เป็นปล้อง มีแนวโน้มที่จะใช้น้ำน้อยกว่าเส้นที่มีลักษณะยาวๆ

3.   ความร้อน ก่อนที่จะใส่เส้น ต้องให้น้ำเดือดพล่าน หรือร้อนจัด

4.   เกลือ ใส่เกลือลงไป โดยทั่วไปประมาณ 1 ½ ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร การใส่เกลือเป็นการเพิ่มรสชาติให้กับตัวเส้น

5.   คนเมื่อใส่เส้นพาสต้าลงไป ควรที่จะคนทันที ในกรณีที่เส้นยาว ควรใช้ที่คีบดันกดเส้นส่วนที่อยู่ในน้ำเพื่อดึงส่วนที่อยู่เหนือน้ำลงไป แล้วคนเป็นระยะ

6.   ชิมเมื่อพาสต้าเริ่มนุ่มขึ้น ให้ชิมเป็นระยะ จับความรู้สึกกรึบของแกนกลาง ซึ่งจะต่างจากความแข็งกรอบเป็นไตเมื่อเส้นพาสต้ามีความเหนียวนุ่มด้านนอก และเมื่อเวลากัดลงไปที่แกนกลาง ได้ความรู้สึกกรึบเบาๆ ก็ให้นำเส้นออกจากความร้อน กรองใส่กระชอน

7.   พักเส้นใช้เส้นทันที เพราะความร้อนที่อยู่ในตัวเส้นจะทำให้เส้นสุกต่อไป ถ้าทิ้งไว้นาน เส้นจะสุกเกิน และไม่ได้เนื้อสัมผัสแบบอัลเดนเต้ ถ้าต้องการพักเส้นไว้สัก2-3 นาที ให้พรมด้วยน้ำมันมะกอกบางๆ สัก 1-2 ช้อนชา แต่ไม่ควรล้างน้ำเย็น เพราะจะทำให้ตัวแป้งที่เคลือบอยู่บนเส้นหลุดออก ทำให้ซอสไม่สามารถจับตัวเส้นได้ดี

ปกติแล้ว ก่อนที่จะกรองเส้นลงในกระชอน ควรจะเก็บน้ำที่ใช้ต้มเส้นไว้ประมาณ1 ถ้วย ไว้ใช้เวลาที่เราคลุกเส้นกับซอส แล้วถ้าเรารู้สึกว่าแห้งเกินไป ก็สามารถใส่น้ำต้มเส้นลงไปได้เล็กน้อย น้ำต้มเส้นจะมีรสของข้าวสาลีดูรัม และรสเค็มจากเกลือที่เราใส่ ทำให้พาสต้าที่ปรุงมีรสชาติดีขึ้นด้วย

ถ้าคุณเป็นคนที่หลงรักการรับประทานพาสต้า ลองสัมผัสกับเส้นแบบ al dente ที่ชาวอิตาเลี่ยนทำกัน แล้วคุณจะเข้าใจว่าทำไมชาวอิตาเลี่ยนถึงหลงไหลและภูมิใจในอาหารประจำชาติของเขา

แหล่งอ้างอิง