Michelin Guide มิชลินสตาร์คืออะไร ? มิชลินไกด์ 2566

• มิชลิน สตาร์คืออะไร ?

จริงๆแล้ว ‘มิชลิน ไกด์’ คือไกด์บุ๊คเล่มเล็กๆ มีทั้งหมด 2 สี คือ แบบที่มีหน้าปกสีเขียว และแบบมีหน้าปกสีแดง ที่ใช้เป็นคู่มือในการเดินทาง บอกเส้นทาง สถานที่ต่างๆ เช่น แนะนำที่พักและร้านอาหาร

• จุดประสงค์ในการทำ‘มิชลิน ไกด์’ ครั้งแรกในโลกเกิดขึ้นที่ไหนอย่างไร

คู่มือแนะนำร้านอาหารและที่พัก ‘มิชลิน ไกด์’ เกิดขึ้นจากแนวคิดของ อองเดร และเอดูอาร์ มิชลิน (André & Édouard Michelin) ผู้ก่อตั้งกลุ่มบริษัทมิชลินซึ่งใช้ชื่อตามนามสกุลของพวกเขา คู่มือดังกล่าวจัดทำขึ้นครั้งแรกในประเทศฝรั่งเศสในปี 2443

• ทำไมต้องทำไกด์ บุ๊ค

ตอบง่ายๆ ทำเพื่อต้องการให้คนเดินทางเยอะๆ ขับรถเยอะยางสึกเร็วก็เปลี่ยนยางใหม่ เป็นการทำการตลาดแบบฉลาดสุดๆตอนนั้นฝรั่งเศสเป็นช่วงเวลาที่อุตสาหกรรมยานยนต์ และยางรถยนต์ยังอยู่ในช่วงของการเริ่มต้นพัฒนา โดยมีจำนวนผู้ขับขี่ยานยนต์ในประเทศฝรั่งเศสต่ำกว่า 3,000 ราย การเดินทางส่วนใหญ่เปรียบเสมือนการผจญภัยเพราะระยะทางไกล เส้นทางค่อนข้างลำบากและบางครั้งถึงขั้นอันตราย แต่กระนั้น สองพี่น้องตระกูลมิชลินก็เชื่อว่าอุตสาหกรรมยานยนต์มีอนาคตที่ยาวไกลรออยู่

• หน้าตาหนังสือเล่มแรก 

หน้าปกสีแดงที่มีความหนาถึง 400 หน้า ซึ่งบรรจุข้อมูลมากมาย อาทิ วิธีการเปลี่ยนยางล้อรถ สถานที่ตั้งสถานีบริการน้ำมัน ร้านอาหาร และที่พักแรม ฯลฯ เพื่อแจกให้กับผู้ขับขี่ยานยนต์โดยไม่คิดค่าใช้จ่ายแต่อย่างใด อีก 20 ปีต่อมา คู่มือดังกล่าวไม่ได้แจกฟรีอีกต่อไป เล่ากันว่าครั้งหนึ่งขณะที่ อองเดร มิชลิน ออกเยี่ยมตัวแทนจำหน่ายยาง เขาโกรธมากที่เห็นคู่มือถูกนำมาใช้รองขาม้านั่งทำงานไม่ให้โยกเยก “คนเรามักไม่เห็นคุณค่าของสิ่งที่ได้มาฟรีๆ” ด้วยเหตุนี้ คู่มือของมิชลินจึงถูกตั้งราคาวางจำหน่ายไว้ที่ 7 ฟรังก์ ในปีเดียวกันนั้นเอง คู่มือดังกล่าวได้ทำการจัดอันดับร้านอาหารโดยใช้ระบบการจัดอันดับที่กำหนดขึ้นเอง นอกจากนี้ ไม่มีโฆษณาในคู่มือและยังเป็นครั้งแรกที่บรรจุรายชื่อโรงแรมต่างๆ ในกรุงปารีสเอาไว้ด้วย และนี่คือจุดเริ่มต้นความนิยมของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ 

• ใครเป็นคนเลือก 

กระบวนการคัดสรรเป็นไปอย่างเข้มงวดโดยทีมผู้ตรวจสอบมืออาชีพของมิชลินที่ไม่เปิดเผยตัวทั่วโลกใช้มาตราฐานเดียวกัน มีทีมงานจากหลายๆชาติ ทั้งนี้ มีการทบทวนและปรับปรุงเนื้อหาสาระที่เป็นประโยชน์ การจัดอันดับ ตลอดจนรางวัลพิเศษต่างๆ เป็นประจำทุกปี เพื่อให้ผู้อ่านได้รับข้อมูลที่มีความน่าเชื่อถือมากที่สุด

• ‘มิชลิน ไกด์’ มีเป็นเล่มอย่างเดียวหรือปล่าว 

มีการจัดทำคู่มือทั้งในรูปสิ่งพิมพ์และสื่อดิจิตอล ปัจจุบันมีข้อมูลร้านอาหารและที่พักซึ่งผ่านการคัดเลือกกว่า 45,000 แห่งทั่วโลก

• ทำไมไกด์บุ๊คจึงได้รับความนิยม 

เข้าใจได้ง่าย ตลอดระยะหลายปีที่ผ่านมา รูปสัญลักษณ์ (Pictograms) มีการเปลี่ยนแปลงไปพร้อมๆ กับวิวัฒนาการทางสังคม บางส่วนหายไปและบางส่วนเพิ่มเติมเข้ามาใหม่ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เคยใช้รูปสัญลักษณ์เพื่อบ่งบอกถึงโรงแรมที่ยังคงใช้ตะเกียงแก๊สหรือเทียนให้แสงสว่าง (2473), โรงแรมที่มีห้องอาบน้ำฝักบัวส่วนตัว (2498), ร้านอาหารที่ห้ามนำวิทยุทรานซิสเตอร์เข้าร้าน (2505-2509), ห้องพักที่มีโทรทัศน์ (2515) รวมถึงโรงแรมและร้านอาหารที่รับบัตรเครดิต (2521)

• ดาวมิชลิน: ร้านอาหารที่ดีที่สุด คุณสมบัติใดจึงจะได้ดาว 

ทุกปี คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ จะมอบรางวัลดาวมิชลินให้กับร้านอาหารที่มีความโดดเด่นมากที่สุด เนื่องจากดาวมิชลินเป็นรางวัลอันทรงเกียรติสำหรับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ซึ่งลูกค้าเต็มใจที่จะเดินทางไกลเพื่อไปสัมผัสประสบการณ์ชั้นเยี่ยมในการรับประทานอาหาร การมอบรางวัลนี้ถือเป็นเกียรติประวัติในอาชีพเชฟ ทั้งยังแสดงให้เห็นถึงการได้มาตรฐานตามหลักเกณฑ์ที่เข้มงวดซึ่งผู้ตรวจสอบของมิชลินทั่วโลกต่างยึดเป็นบรรทัดฐาน มิชลินมักกล่าวว่า “ดาวมิชลินมาจากสิ่งที่อยู่ในจานเท่านั้น” (The stars are in the plate and only in the plate.) นั่นเป็นเพราะมิชลินประเมินเฉพาะคุณภาพอาหาร ไม่ได้นำสถานที่ตั้ง การตกแต่งร้าน บริการ เครื่องมือที่ใช้ หรือปัจจัยอื่นๆ มาพิจารณาด้วยแต่อย่างใดทั้งนี้ ผู้ตรวจสอบของมิชลินจะประเมินคุณภาพของร้านอาหาร

หลักเกณฑ์ 5 ประการที่มิชลินกำหนด ขึ้นเอง ได้แก่ คุณภาพวัตถุดิบ, การจัดเตรียมและรสชาติ, ลักษณะเฉพาะตัวของเชฟที่สื่อผ่านอาหารที่ปรุง, ความคุ้มค่าสมราคา,  เสมอต้นเสมอปลายไม่ว่าจะไปวันไหนของเดือน 

• หน้าที่คนให้ดาวมิชลิน

ผลรางวัลแต่ละด้านตามหลักเกณฑ์ที่กำหนดโดยคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ จะถูกนำมารวมกัน โดยจะมีการจัดประชุมเพื่อพิจารณามอบรางวัลดาวมิชลิน (Star Sessions) ให้แก่ร้านอาหารที่มีคะแนนสูงสุด โดยการประชุมดังกล่าวจะมีผู้บริหารมิชลินไกด์เป็นประธาน รวมทั้งมีผู้ตรวจสอบของมิชลินและบรรณาธิการใหญ่ของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประจำประเทศนั้นๆ เข้าร่วมประชุมพิจารณา บางครั้งการประชุมอาจใช้เวลานานหลายวันเพราะหากมีความคิดเห็นไม่ตรงกันเกิดขึ้น จะมีการส่งผู้ตรวจสอบอีกรายของมิชลินไปเยือนร้านอาหารนั้นๆ อีกครั้ง และหากจำเป็นจะทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆ จนกว่าผลการตัดสินจะเป็นเอกฉันท์

ดาวมิชลินซึ่งแบ่งออกเป็น 3 ระดับ ถือเป็นรางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารเพื่อยกย่องเชฟและทีมงาน โดยไม่จำกัดประเภทอาหาร

• มาทำความรู้จักกับ รางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ – ร้านอาหารที่นำเสนออาหารคุณภาพสูงในราคาที่เอื้อมถึง

เนื่องจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ยึดมั่นในคุณภาพเพื่อทุกคน ทีมผู้ตรวจสอบของมิชลินจึงมองหาร้านอาหารที่นำเสนออาหารคุณภาพสูงในราคาที่เอื้อมถึง ในปี 2497 ‘มิชลิน ไกด์’ ได้คัดสรรรายชื่อร้านอาหารที่ “อาหารอร่อยและราคาสมเหตุสมผล” (Good Cuisine at a Reasonable Price) และเพื่อให้ผู้อ่านสามารถหารายชื่อร้านอาหารกลุ่มนี้ได้สะดวก จึงได้นำตัวอักษร R สีแดงมาใช้เป็นสัญลักษณ์ในปี 2513 ต่อมาในปี 2535 ตัวอักษร R นี้ถูกแทนที่ด้วยคำว่า Repas (เรอปา) ซึ่งแปลว่า
มื้ออาหารในภาษาฝรั่งเศสในปี 2540 นักออกแบบได้ปรับปรุงรูปสัญลักษณ์ โดยเปลี่ยนมาใช้รูปบิเบนดัมหรือมิชลินแมนซึ่งเป็นที่รู้จักดีทำท่าเลียริมฝีปาก = ทำให้ ‘บิบ กูร์มองด์’ กลายเป็นทูตสำหรับอาหารสูตรดั้งเดิมที่ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันและราคาเป็นกันเอง รางวัลนี้มอบให้แก่ร้านอาหารคุณภาพที่นำเสนออาหาร 3 คอร์ส ได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และของหวาน ในราคาที่สมเหตุสมผล

• ใครเป็นผู้มีบทบาทสำคัญในการจัดทำคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’

มืออาชีพในสายงานด้านบริการ

ด้วยความเป็นมืออาชีพ ความมุ่งมั่นสู่ความเป็นเลิศ และความปรารถนาที่จะทำให้ลูกค้าพึงพอใจ คนกลุ่มนี้ทำงานในแต่ละวันโดยเน้นคุณภาพเป็นหลัก ช่วยให้การคัดสรรและจัดอันดับของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ดำเนินอยู่ต่อไปได้และมีการปรับเปลี่ยนข้อมูลทุกปี อย่างไรก็ตาม คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ไม่ได้เน้นการคาดการณ์แนวโน้มด้านอาหารในอนาคต แต่เป็นการบันทึกแนวโน้มในปัจจุบันและสะท้อนความไม่หยุดนิ่งที่จะปรับตัว รวมถึงความมีชีวิตชีวาของอุตสาหกรรมอาหารซึ่งมีพัฒนาการอยู่ตลอดเวลา 

ผู้ตรวจสอบของมิชลิน

ผู้ตรวจสอบของมิชลินล้วนมีความชื่นชอบในอาหารเลิศรส พวกเขามีหน้าที่เดินทางไปชิมอาหารตามร้านอาหารต่างๆ ในฐานะลูกค้าเช่นเดียวกับลูกค้าทั่วไป ผู้ตรวจสอบของมิชลินจะทำหน้าที่อย่างเป็นอิสระเนื่องจากมีสถานะเป็นพนักงานของมิชลินผู้มีความเชี่ยวชาญในสายงานด้านบริการ โดยผ่านการฝึกอบรมจากโรงเรียนการโรงแรม พวกเขาเดินทางเป็นระยะทางเฉลี่ยกว่า 30,000 กิโลเมตรต่อปี เพื่อชิมอาหารราว 250 มื้อในร้านอาหาร และนอนในที่พักกว่า 160 แห่ง

ร้านอาหารที่ได้รับรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ ได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มคนทั่วไปที่มองหาอาหารอร่อยในราคาสมเหตุสมผล รวมทั้งกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารที่เจาะตลาดเฉพาะกลุ่ม ผู้ตรวจสอบของมิชลินระบุว่าในช่วง 2-3 ปีมานี้ มีร้านอาหารจำนวนมากขึ้นที่โปรโมทร้านตนเองว่านำเสนออาหารคุณภาพในราคาเป็นกันเอง โดยผสานความเรียบง่าย บรรยากาศที่เป็นมิตร อาหารสูตรดั้งเดิม และราคาที่ประหยัดเข้าด้วยกัน เพื่อตอบสนองความนิยมที่มีต่อรางวัลนี้ ได้มีการรวบรวมรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ ในฝรั่งเศส สเปน และกลุ่มประเทศเบเนลักซ์ (Benelux Countries) ไว้ในคู่มือฉบับพิเศษที่เรียกว่า “Bonnes Petites Tables du guide MICHELIN”

• เราสามารถเชิญผู้ตรวจสอบมาร้านอาหารของเราได้ใหม?

ผู้ตรวจสอบเหล่านี้ต่างทำงานโดยไม่เปิดเผยตัว พวกเขาจองโต๊ะในร้านอาหารล่วงหน้า สั่งอาหาร ทานอาหารโดยไม่ได้จดบันทึกข้อมูลใดๆ ระหว่างรับประทานอาหาร รวมถึงชำระค่าใช้จ่ายเองทั้งหมดเหมือนกับลูกค้าธรรมดาคนหนึ่ง การไม่เปิดเผยตัวของผู้ตรวจสอบเป็น
ส่วนหนึ่งที่ทำให้คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประสบความสำเร็จ เพราะพวกเขาไม่ต้องการที่จะได้รับการปฏิบัติแตกต่างไปจากลูกค้ารายอื่น ดังนั้น อาหารของเขาจึงเหมือนกับอาหารของลูกค้าทั่วไป ในกรณีที่จำเป็น หลังชำระค่าอาหารแล้ว ผู้ตรวจสอบอาจแนะนำตัวเองเพื่อสอบถามข้อมูลอื่นๆ เพิ่มเติม ลูกค้าเมื่อผู้อ่านเข้าพักในโรงแรมหรือใช้บริการในร้านอาหาร พวกเขาจะทำหน้าที่เป็นผู้ตรวจสอบไปในตัว ตั้งแต่ปี 2472 เป็นต้นมา มิชลินได้สำรวจความคิดเห็นของผู้อ่านผ่านแบบสอบถามความพึงพอใจที่ตีพิมพ์อยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ นอกจากนี้ จดหมายและอีเมลราว 45,000 ฉบับที่ได้รับจากผู้อ่านทุกปียังถูกใช้เป็นแนวทางสำหรับผู้ตรวจสอบของมิชลินในการเลือกร้านอาหารที่จะแวะไปชิมและยกระดับคุณภาพการคัดสรรร้านอาหาร ความคิดเห็นต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเสียงชื่นชม วิพากษ์วิจารณ์ หรือเป็นเพียงการพูดคุยธรรมดา ทำให้ได้ทราบ ผลตอบรับที่มีมาอย่างต่อเนื่องบนฐานของความเชื่อมั่นระหว่างคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ กับผู้อ่าน

• ประเทศไหนในเอเชียที่มีไกด์บุ๊ค

ปี 2550 ‘มิชลิน ไกด์’ ได้ขยายเข้าสู่เอเชีย โดยเฉพาะญี่ปุ่น ด้วยการเผยโฉมคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ โตเกียว’ ฉบับแรกในเดือนพฤศจิกายน และประสบความสำเร็จอย่างสูงแทบจะในทันทีด้วยยอดจำหน่ายสูงกว่า 120,000 เล่มภายในเวลาไม่ถึง 24 ชั่วโมงหลังวางตลาด

-ประเทศในเอเชียที่มิชลินเข้ามาแล้ว คือ จีน, อินเดีย, ญี่ปุ่น, สิงคโปร์, เกาหลีใต้, ใต้หวัน, และไทย

-ประเทศในเอเชียที่มีการจัดทำไกด์บุ๊คและให้มิชลินสตาร์แล้ว คือ จีน ในฮ่องกง มาเก๊า, ญี่ปุ่น

-ประเทศไทยเป็นประเทศที่ 2 ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และประเทศที่ 6 ในเอเชีย

• หน้าที่ของผู้เกี่ยวข้องในการจัดทำคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ แต่ละปีอยู่ที่ราว 500 คน 

ผู้เกี่ยวข้องเหล่านี้ต่างมีเป้าหมายเดียวกันคือการสร้างความพึงพอใจให้กับผู้อ่าน คุณภาพเป็นเรื่องที่พวกเขาให้ความสำคัญ ความใส่ใจในทุกรายละเอียดเป็นปรัชญาในการทำงานของพวกเขา และความถูกต้องแม่นยำคือหลักการที่พวกเขายึดถือ

ขั้นแรก: บรรณาธิการใหญ่วางแผนการดำเนินงานทั้งหมด โดยกำหนดการออกรอบตรวจสอบของ
ผู้ตรวจสอบ ในแต่ละปีผู้ตรวจสอบของมิชลินจะได้รับมอบหมายให้ตรวจสอบประเมินร้านอาหารในภูมิภาคที่แตกต่างออกไปจากเดิมเป็นเวลานานหลายเดือน

ขั้นที่สอง: ผู้ตรวจสอบจะทำงานนอกสถานที่เดือนละ 3 สัปดาห์ ทั้งตรวจสอบ ค้นหา และยืนยันที่พักและโรงแรมที่ผ่านการคัดสรร โดยจะกลับเข้าสำนักงานมิชลินในสัปดาห์ที่ 4 เพื่อรายงานให้บรรณาธิการใหญ่
ได้ทราบผลการดำเนินงานล่าสุด และเพื่อเตรียมแผนการเดินทางครั้งต่อไป ซึ่งรวมถึงการสำรองโต๊ะในร้านอาหารและการสำรองที่พักตามโรงแรมต่างๆ

ขั้นที่สาม: เมื่อผู้ตรวจสอบออกรอบตรวจสอบเสร็จสิ้นแล้ว ต้องมารวมตัวเพื่อคัดเลือกร้านอาหารร่วมกัน ทั้งนี้ จะมีการจัดประชุมเพื่อพิจารณามอบรางวัลดาวมิชลิน (Star Sessions) โดยมีบรรณาธิการใหญ่ของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประจำเมืองหรือประเทศนั้นๆ ตลอดจนผู้ตรวจสอบและผู้บริหาร ‘มิชลิน ไกด์’ เข้าร่วมการประชุม หากมีความคิดเห็นที่ไม่ตรงกันเกิดขึ้น จะมีการเข้าตรวจสอบร้านอาหารหรือที่พักนั้นๆ อีกครั้งจนกว่าผลการตัดสินจะเป็นเอกฉันท์

ขั้นที่สี่: การเขียนเนื้อหาในคู่มือจะเริ่มขึ้นเมื่อได้รับผลการรายงานทั้งหมดจากผู้ตรวจสอบ โดยทีมอำนวยการจะปรับแผนที่ถนนและข้อมูลที่เป็นประโยชน์อื่นๆ ให้สอดคล้องตามรายงานล่าสุด ในขณะเดียวกันนักเขียนจะเตรียมเขียนบทความแสดงความคิดเห็นสำหรับตีพิมพ์ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’

ขั้นที่ห้า: สรุปรูปแบบของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ โดยรวมรวบและตรวจสอบข้อความ แผนที่ถนน รูปภาพ และเนื้อหาอื่นๆ จากนั้นจึงจัดหน้า ตรวจทานและยืนยันความถูกต้องก่อนส่งโรงพิมพ์ ภายใน 2-3 สัปดาห์หลังจากนั้น คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ จะออกจากแท่นพิมพ์พร้อมขนส่งไปวางจำหน่ายยังจุดจำหน่ายต่างๆ เกือบจะทันทีที่คู่มือถูกส่งเข้าโรงพิมพ์ ทีมผู้ตรวจสอบของมิชลินจะกลับไปทำหน้าที่ของตนนอกสถานที่อีกครั้ง เพื่อติดตามข่าวล่าสุดเกี่ยวกับร้านอาหารที่ดี โรงแรมที่มีคุณภาพ และเตรียมพร้อมสำหรับการคัดเลือกร้านอาหารและที่พักในปีต่อไป